発酵食品の仕組みを学ぶ本

世界各地の約250の発酵食品を紹介。日本の郷土食、麹の働き、醸造の現場、歴史まで扱い、知らない食品に出会う楽しさがあります。

微生物と発酵の基本から、食品図鑑、郷土食、世界の発酵食、歴史へ進むテキスト。模擬問題で理解を振り返れます。

調理用レシピが少ないという感想があります。初版第1刷・第2刷には協会の正誤表があります。

野菜、乳、穀物、豆など食材別に、世界各地の発酵をたどる大部の一冊。作業の考え方と文化的背景を合わせて読み、知識を広げられます。

500ページを超えます。肉・魚などの発酵を含むため、家庭での実践には食品ごとの衛生・温度管理の知識が必要です。